آنها می گویند که تکه تکه شدن از آپان ، در دهه 1920 ، قبلاً یک سنت بود. این قطار هر روز صبح با مکعب تازه ای که در بهترین میزهای جامعه پورفیریان سرو می شد ، دقیقاً مانند حومه شهر ، هنگامی که زنان "ایتاکات" را حمل می کردند ، همیشه با یک کوزه کوچک از این نوشیدنی شادی همراه بود. .
در تلاش برای یافتن ریشه های این نوشیدنی ملی ، به قلب جزئیات سنتی آن می روم: آپان. در کمال تعجب ، آنچه که از املاک بزرگ منطقه باقی مانده است ، سالها در سکوت و بی تحرکی فرو رفته است. مزارع بزرگ مغناطیسی ناپدید شده اند و از این گیاهان نجیب فقط برای تعیین محدوده مزارع جو که جای آنها را گرفته اند استفاده می شود. Pulque فقط در مقادیر کم برای مصارف محلی تولید می شود!
با پرسیدن اینجا و آنجا ، به والنتین روزاس برخوردم ، که قبلاً تلاچیکو ، صمیمی و شوخی بود و تصمیم گرفت مرا همراهی کند و راهنمای من باشد. با كشفهاي خود در آپان دلسرد شده و به شهر سانتا روزا مي روم ، آنجا كه دوشا گابريلا واسكز توصيه مي كند كه به دنبال دون پازكاسيو گوتريرز باشيم: "آن مرد مي داند!" - او ما را روشن می کند.
وقتی به خانه آقای گوتیرز می رسیم ، آنها ما را به سمت مخزن آب هدایت می کنند و از پس زمینه تاریک آن ، چهره دوستانه یک مرد قوی در هفتاد سالگی ظاهر می شود. من درمورد قصدم برای دانستن "زنده" همه چیز مربوط به pulque اظهار نظر کردم. بدون هیچ زحمتی بیشتر ، او موافقت می کند که به ما کمک کند و با "خداحافظ فردا!" خداحافظی می کند! بعد از طلوع خورشید ، به کوه می رویم! " سخنان او به من می گوید که این خراشیدن مسئله عجله ای نیست.
روز بعد ، حوالی ساعت 8 صبح ، با سرعتی بسیار آرام راهی کوهستان شدیم. "اگر هیچ عجله ای وجود نداشته باشد ، pulque در انتظار من است!" - او به من گفت وقتی که می خواستم "آووکادو" ، خر خوب او را هجوم آورم.
دون پازکاسیو گفت: "وقتی کودک بودم ، آپان چیز دیگری بود. جادوگران کل زمین را پوشاندند. بیشتر آنها در زمین های بزرگ کار می کردند. روزی دو بار tlachiqueros خراشیده و عصاره گیاه را با acocotes (guajes) استخراج کرده و شاه بلوط های کامل را به tinacales منتقل می کرد که می تواند 1000 لیتر را نگه دارد.
"بخش مهمی از فرآیند - ادامه Don Pazcasio - افزودن بذر (xnaxtli) یا حباب رسیده ای است كه تخمیر با آن آغاز می شود. به خودی خود ، روند ساخت پولک بسیار ساده است اما مملو از خرافات است. تیناکال یک مکان نیمه مقدس در نظر گرفته می شد و در آغاز نماز خوانده می شد. شما نمی توانید کلاه بزنید ، هیچ غریبه یا زنی پذیرفته نشده و هیچ حرف بدی نباید زده شود ، زیرا همه اینها می تواند ضایعات را خراب کند. "
سرانجام ماگویی پیدا کردیم که از آن سبزیجات بردند تا ما آن را بچشید. به نظرم خوشمزه بود! دون پازکاسیو برای من روشن کرد که پولک از تخمیر مید بدست می آید ، در حالی که mezcal و tequila از تقطیر همان ماده بدست می آیند.
"از هفت تا 10 سالگی ، جادوگاه به بلوغ خود می رسد و از مرکز ، مانند کنگر فرنگی بزرگی که شروع به تورم می کند ، یک ساقه بزرگ با یک گل منفرد شروع به رشد می کند - دون پازکاسیو همچنان ما را مستند می کند. قبل از شکوفه ، گیاه با قطع ساقه ای که "آناناس" را نشان می دهد ، از دهانه حدود سی یا پنجاه سانتیمتر برای استخراج گیاه ، اخته می شود. هر گیاه می تواند بین پنج تا شش لیتر در روز تولید کند. آب میوه باید دو بار در روز جمع شود تا از تخمیر جلوگیری شود و برای محافظت از گیاه در برابر حشرات و خاک ، برخی از برگ ها را روی دهانه تا می زنند و آنها را با خارها در هم می آمیزند. بعد از چهار یا شش ماه گیاه که قبلاً لیترهای زیادی میاد تولید کرده است ، خاصیت خود را از دست داده و خشک می شود.
"Pulque شیری ، کمی کف و ترش است و الکل بیشتری نسبت به آبجو دارد ، اما کمتر از شراب است. از آنجا که سرشار از ویتامین ها ، مواد معدنی و اسیدهای آمینه است ، آنها می گویند که فقط یک درجه از آب مرغ کم دارد! میوه خرد شده به خلال "پخته شده" اضافه می شود ، که طعم آن را بسیار بهبود می بخشد و حتی از مواد مغذی بیشتری برخوردار می شود. "
چندین شاهد تاریخی درباره مصرف این نوشیدنی وجود دارد ، از جمله برخی از هیروگلیف های مایاها و یک نقاشی دیواری در هرم بزرگ Cholula ، در پوئبلا ، که در آنها گروهی از نوشیدنی های خوشحال کننده نبک مشاهده می شود. واقعیت این است که تقریباً همه فرهنگ های مکزیک از آن استفاده می کردند و برخی تقریباً دو هزار سال این کار را انجام می دادند. برخی معتقد بودند که الهه مایاهوئل به قلب درخت مغز وارد شده و اجازه می دهد خون او همراه با شیره گیاه جریان یابد. دیگران ادعا می كنند كه Papantzin ، یك نجیب زاده تولتك ، راه استخراج مرغ را کشف كرد و دخترش Xóchitl را با عرضه این شیره شیرین برای پادشاه Tecpancaltzin ، كه به واسطه شیوع نوشیدنی چنان مسحور شده بود ، فرستاد كه با او ازدواج كرد. دیگران می گویند کسی که پولک کشف کرد و معلوم شد اولین مست است ، یک سنگ افکن بود!
نجیب و کشیش ها برای جشن پیروزی های بزرگ یا در تعطیلات خاص مذهبی ، پولک را مست می کردند. مصرف آن فقط به افراد مسن ، زنان شیرده ، حاکمان و کشیش ها محدود می شد ، در حالی که فقط برای مردم در برخی از جشن ها خاص بود.
پس از فتح ، دیگر قوانینی برای کنترل استفاده از پالک وجود نداشت و تا سال 1672 بود که دولت نایب السلطنه شروع به تنظیم آن کرد.
با شروع از دهه 1920 ، دولت سعی کرد ریشه کن کند. در دوران ریاست جمهوری لازارو کاردناس مبارزات ضد الکلی صورت گرفت که سعی در سرکوب کامل وی داشتند.
دون پازکاسیو نتیجه گیری می کند: "امروز این دیگر یک شوخی نیست." شاه بلوط و acocotes اکنون از فایبرگلاس ساخته شده اند ، و عده ای هستند که مایل به ارسال کنسرو خمیر هستند! به ایالات متحده آنها می گویند که آن را "شهد از Apan" می نامند ، اما حقیقت این است که طعم آن مانند همه چیز است ، به جز pulque! گاهی اوقات گردشگران می خواهند آن را امتحان کنند ، اما پیدا کردن یک کیفیت خوب برای آنها بسیار دشوار است. صنعت pulque در حال نابودی است! ای کاش دولت کاری انجام می داد تا نوشیدنی با چنین کیفیتی محبوبیت خود را بازیابد و رونق امروز تکیلا را در سرتاسر جهان داشته باشد. مغز مانند ریشه سرزمین ما و خون آن خون است ، خونی که باید همچنان ما را تغذیه کند. "
