ما باید در فصل بارندگی از یکی از جنگل های کاج بسیار کشور بازدید کنیم تا تنوع زیادی از قارچ ها را که در آنها رشد می کند تحسین کنیم. در واقع ، انواع مختلفی از قارچ ها در مکزیک وجود دارد ، از بسیار کوچک که به سختی به چند میلی متر می رسند ، تا غول هایی با قطر بیش از یک متر.
رنگ آنها نیز بسیار متفاوت است ، از سفید ساده تا متنوع ترین سایه ها ، برخلاف نیمه تاریکی که این موجودات در این جنگل ها رشد می کنند.
مکزیک شاید یکی از ثروتمندترین کشورها در گونه های قارچ و همچنین در سنت های خود از طریق مردم بومی باشد. قارچ های توهم زای معروف که اکنون در سراسر جهان به خوبی شناخته شده است ، در دهه 1950 در مکزیک کشف شد و این به لطف مردم بومی بود که این دانش به دست دانشمندان رسید.
مکزیکی های بومی شناخت بسیار خوبی از قارچ هستند. آنها به خوبی می دانند گونه های خوراکی را از گونه های سمی و البته از توهم زا متمایز کنند. نویسنده با 23 سال تحقیق در زمینه قارچ شناسی ، از مردم بومی آموخته است که قارچ ها را در طبیعت مشاهده و شناسایی کنند.
فروش قارچ خوراکی در بازارهای محبوب در فصل بارندگی بسیار رایج است. قارچ های گفته شده توسط افراد بومی در جنگل ها جمع آوری می شوند و قبل از رسیدن به بازار از طریق دستان زیادی انتخاب شده اند ، به گونه ای که نباید در شناسایی صحیح این قارچ ها بی اعتماد باشیم. بومی مکزیکی از همان کودکی ، عادت دارد در جمع والدین یا پدربزرگ و مادربزرگ خود در جنگل ها قدم بزند و از آنجا که آن تجربه اجدادی که مربوط به دوران پیش از اسپانیایی است به او منتقل شده است ، قارچ ها را از هم تفکیک می کند. کشاورز برای مشخص کردن هر قارچ و مشخص کردن آن از بقیه نام مشخصی به آن می زند. بنابراین می توانیم تعداد زیادی از نام های بومی ، بومی یا کاستیل را پیدا کنیم ، که به قارچ ها اطلاق می شود. به عنوان مثال ، ما دارای نام های: "شیپور" ، "پاهای کوچک" ، "خانم های جوان" ، "کره" ، "یمیتاس" ، "جولت" ، "گوش" ، "خانم های جوان" و غیره هستیم.
قارچ چیست؟
قارچ ارگانیزمی است که از مجموعه ای از رشته های تقریباً میکروسکوپی تشکیل شده است ، که توده ای پنبه ای سفید را تشکیل می دهد. از این توده گیاهان آغازین متولد می شوند که وقتی بالغ می شوند به تولید مثل قارچ تبدیل می شوند. از این تولیدات تخمکی ، اسپورها که بذر قارچ هستند و مسئول ماندگاری قارچ هستند ، از طریق انتشار آن به طور کلی از طریق هوا و جوانه زنی مناسب ، تولید می شود. رشته های فوق الذکر قارچ را هیف و توده پنبه ای تشکیل دهنده میسلیوم می نامند ، به گونه ای که قارچ مجموعه ای از هیف ها است که سلول های رشته ای هستند.
در رابطه با موارد ذکر شده ، قارچ هایی که در این زمینه مشاهده یا جمع آوری می کنیم چیزی جز تولید مثل این نیستند. قارچ واقعی در زمین و یا تنه پشت جنگل رشد می کند. تأکید بر این مهم است ، زیرا این ایده غلط وجود دارد که تولید مثل هایی که در جنگل جمع می کنیم ، وقتی به دنبال قارچ های خوراکی می گردیم ، قارچ های واقعی هستند. همانطور که در یک نخلستان نارنجی فقط پرتقال ها را جمع می کنیم اما درختان پرتقال را جمع نمی کنیم ، در جنگل هم فقط تولید قارچ ها و نه اینها را که میسلیومی است که روی زمین می ماند جمع می کنیم.
همه ساختارهای تولید مثل قارچ ها ماکروسکوپی نیستند. میکروسکوپی نیز وجود دارد ، همانطور که به اصطلاح در قالب میکروسکوپی یا قارچ وجود دارد. به عنوان مثال ، کپک هایی که روی نان ، روی تورتیلا ، روی پرتقال می روید.
همه قارچ ها موجوداتی هستند که با مواد آلی تشکیل شده از قبل زندگی می کنند و تجزیه می شوند و بنابراین غذای خود را از آن می گیرند. از طرف دیگر ، گونه هایی وجود دارند که در موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و آنها را انگلی می کنند. به این ترتیب ، قارچ ها کاملاً از سبزیجات متمایز می شوند ، که غذای خود را از طریق هوا با استفاده از انرژی خورشیدی و رنگدانه سبز موجود در آنها تشکیل می دهند: کلروفیل (به جز در موارد گیاهان انگلی).
قارچ ها به دلیل تغذیه عجیب و غریب ، ساختار خاص و تولید مثل آنها توسط هاگ ، موجوداتی بیگانه برای گیاهان و حیوانات محسوب می شوند ، بنابراین زیست شناسان مدرن بر این عقیده اند که قارچ ها پادشاهی مستقل از گیاهان هستند. شبیه حیوانات است.
اهمیت قارچ ها در طبیعت بسیار چشمگیر است ، زیرا به لطف آنها مواد آلی تجزیه شده و دوباره به خاک می پیوندند. قارچ ها ، همراه با باکتری های موجود در خاک ، زباله ها را تجزیه و از بین می برند. از این نظر ، اهمیت اکولوژیکی قارچ ها قابل بحث نیست.
چگونه یک قارچ خوراکی را از یک نوع سمی تشخیص دهیم؟
قارچ های خوراکی با دانستن شکل ، رنگ و بافت تمام قسمت های بدن باردهنده مشخص می شوند. اگر پا دارند ، اگر حلقه ای در آن باشد ، اگر مقیاس دارند و غیره باید مشاهده کنیم. در یک قارچ خوراکی خاص که می شناسیم و آن را با داشتن حلقه ای روی پا تعریف می کنیم و اکنون آن را نداریم ، کافی است تا یکسان نباشد و در شناسایی آن شک کنیم.
همانطور که ما میوه ها و سبزیجات را در بازار شناسایی می کنیم ، فقط شکل ، رنگ و بافت آنها را تجزیه و تحلیل می کنیم و بر اساس تجربه خود ، اینگونه باید قارچ های خوراکی را شناسایی کنیم ، اما گفته می شود در چه تجربه ای؟ ما تجربه خود را بر اساس بومی یا دهقانی بنا نهاده ایم که این قارچ ها را به ما می فروشند و به ما اطمینان می دهند که خوراکی هستند. اگر امروز ما یک قارچ خوراکی در بازار خریداری می کنیم ، به عنوان مثال "یمیتاس" ، که با داشتن یک کلاه زرده نارنجی ، بدون فلس ، با لبه مخطط ، با یک حلقه در پا ، ورقه نارنجی و با پایه پا به عنوان یک لیوان (اگر یک لیوان داشته باشد ، زیرا آنها معمولاً آن را می برند) ، و اگر این تصویر را ضبط کنیم ، هرگز قارچ گفته شده را فراموش نخواهیم کرد و به راحتی دوباره آن را شناسایی خواهیم کرد. اما ، اگر همان قارچ را در جنگل پیدا کنیم ، با رنگ کم رنگ تر یا قوی تر ، یا بدون حلقه یا ساختار معمولی دیگر ، مطمئنا گونه دیگری است ، احتمالاً سمی است.
هنگام انتخاب قارچ های خوراکی برای استفاده در آشپزی ، باید اطمینان کامل از شناسایی گونه ها وجود داشته باشد. اگر شکی وجود دارد ، بهتر است این قارچ ها را کنار بگذارید. یک خطا می تواند جدی باشد.
در شناسایی قارچ ها ، تجربیات عامه پسند که دانستن قارچ ها را باید کنار بگذارند ، فقط درصورتی که با سکه نقره یا سیر جوشانده شوند یا آن را سیاه کنند ، این موارد را فراموش کنید. این آداب و رسوم غالباً متناقض نادرست و در نتیجه خطرناک هستند. درست است که برخی از قارچ ها وجود دارند که فقط در صورت پخته شدن قابل خوردن هستند ، مانند اصطلاحاً "گوش موش" یا "گاچوپین" اما اکثریت قریب به اتفاق قارچ های خوراکی آنها خواص آشپزی یا خام یا جوشانده دارند.
قارچ های سمی تا زمانی که بلعیده شوند برای انسان مضر هستند. این کاملاً نادرست است که یک قارچ فقط با در دست گرفتن آن یا بوییدن ، انسان را مست می کند.
ما می توانیم قارچ های سمی را به چهار دسته زیر تقسیم کنیم:
1. کسانی که باعث سوi هاضمه می شوند ، با استفراغ و اسهال ، 1/2 ساعت پس از مصرف. اگر در دوز مصرفی اغراق نشده باشد و فرد همه چیز را استفراغ کند ، به زودی بهبود می یابد. در اینجا ما اکثریت قارچ سمی را پیدا می کنیم. نمونه ای از این موارد Russula emetica است که در جنگل های کاج بسیار رایج است.
2. کسانی که مسمومیت های مشابه قبلی را ایجاد می کنند ، با یک حالت عصبی خاص ، اما تا زمانی که الکل بلعیده شود. اگر الکل نوشیده نشود ، این قارچ ها خوراکی هستند. فقط یک نوع قارچ در مکزیک شناخته شده است ، به اصطلاح Coprinus atramentarius ، که در باغ ها رشد می کند. یک تصور غلط وجود دارد که تمام قارچ های خوراکی از نظر الکل مضر هستند.
3. قارچ هایی که باعث اسهال استفراغ می شوند ، اما هر دو با خون همراه هستند. این علائم تا 8 یا 12 ساعت پس از مصرف ظاهر می شوند. فرد کاملاً در کبد مست است و سلولهای کبدی وی از بین می روند (از این رو خون). این قربانیان در رنج و عذاب قرار می گیرند که ممکن است 8 روز طول بکشد و در نهایت می میرند. قارچ هایی که این علائم را ایجاد می کنند در مکزیک بسیار نادر است. فقط سه گونه شناخته شده است که از جنس Amaníta هستند و کاملاً سفید هستند ، از این رو تصور غلطی وجود دارد که همه قارچ های سفید سمی هستند ، اما قارچ شناخته شده ، بسیار مطبوع و مطبوع ، سفید است. گونه های سمی مانیتا دارای تیغه های سفید است ، در حالی که قارچ که از نظر علمی Agaricus bisporus (کشت شده) یا Agaricus campestris (نوع وحشی) نامیده می شود دارای تیغه های قهوه ای تا سیاه است.
4. قارچ هایی که هنگام بلع باعث توهم می شوند. آنها قارچ های مقدس مردم بومی شناخته شده هستند ، بنابراین در منطقه Huautla de Jiménez ، Oaxaca بسیار رایج است. این قارچها توسط گروههای مختلفی از مردم بومی در مراسم شبانه بسیار خاص ، مانند آنچه در زمانهای قبل از اسپانیایی استفاده می شد ، مصرف می شوند. از طریق آنها آنها با خدایان خود صحبت کردند ، و اکنون آنها قارچ می خورند تا با خدا صحبت کنند. قارچ های توهم زا از تیره های Psi1ocybey هستند و در مناطق مختلف کشور مانند جنگل های گرمسیری ، کوه های نیمه گرمسیری اوخاکا ، پوئبلا و وراکروز و کوه های مرتفع مانند Popocatépetl و Nevado de Toluca رشد می کنند. آنها همچنین در آمریکای جنوبی ، ایالات متحده ، اروپا ، آفریقا ، ژاپن و استرالیا یافت می شوند.
منبع: مکزیک ناشناخته شماره 48 / نوامبر 1980
