باید نزدیک به 300 سال از مرگ او (در سال 1695) گذشته باشد تا ما از این کتاب که انتخاب و رونویسی از آن توسط Sor Juana Inés de la Cruz ، جلال استعداد اسپانیا جدید انجام شده است ، لذت ببریم.
با تشکر از علاقه دانشمند دان خواکین کورتینا و به دکتر خورخه گوریا لاکروا مواد مهم مستند برای مکزیک نجات یافتند و حفظ شدند ، یکی از مواردی که مربوط به ماست. ما آن را به عنوان وام برای مطالعه جانبی شما دریافت می کنیم ژوزفینا موریل و این که چه کسی می نویسد
طبیعتاً ، ما علاقه زیادی به مطالعه آن داشتیم ، و حتی اگر خواندن آن مشکلی ایجاد نمی کرد ، ما با یک طراحی کلاسیک در همان قالب کتابچه همان نسخه اصلی ، کاوش نامه شناسی را انجام دادیم و به انتشار دقیق آن رسیدیم. این کتاب سور جوآنا همانطور که کلاسیک ها می گویند "به هزینه او".
پیشگفتاری از دکتر موریل و منتسب به نویسندگی من به متن اضافه شد ، که به هر حال من آن را به معلمانم مونا و فیلیپه تیکسیدور ، خردمندان و مجلسی ها تقدیم کردم. دکتر موریل در متن خود به ما می گوید:
"تجربه شخصی راهبه برجسته را خود او در پاسخ به خواهر فیلوتا اعلام کرده است و می گوید:" خوب ، خانم می توانم به شما درباره اسرار طبیعی که هنگام پخت و پز کشف کردم ، بگویم؟ ببینید که یک تخم مرغ به کره یا روغن می پیوندد و سرخ می شود و برعکس ، در شربت از هم می پاشد. ببینید که برای مایع ماندن شکر کافی است که قسمت بسیار کمی از آب را که در آن میوه میوه یا میوه ترش وجود دارد اضافه کنید. ببینید که زرده و سفید یک تخم مرغ بسیار مخالف هستند ، به طوری که در آنهایی که برای شکر استفاده می شوند ، هر کدام به تنهایی و نه با هم سرو می شوند. "
او همچنین در مورد مشاهدات آشپزی صحبت می کند که Sor Juana را به مراقبه هایی درباره فیزیک تجربی سوق می دهد ، اما در عین حال آشنایی او با آشپزی را به ما نشان می دهد.
این است که می گویند ، تهیه غذاهای مختلف برای او بیگانه نیست ، اما افکارش در آنها باقی نمی ماند. ساده ترین اقدامات پخت و پز ، آن را به "ملاحظه دوم" امور ، یعنی تأمل فلسفی ، می رساند. او یک زن زمان خود است ، بنابراین با فروتنی آشکار و مسخره کننده ای می گوید: "اما خانم ، زنان چه چیزی می توانند بشناسند جز فلسفه های آشپزی؟"
سور جوانا کتاب را به یکی از خواهرانش اختصاص داده است ، در غزل (مطمئناً از بهترین کتاب ها نیست) که آغاز می شود:
"پهن شده ، ای خواهر عشق به خودم." من خودم را در تشکیل این نوشته از کتاب آشپزی و چه جنون! تمامش کن ، و بعد دیدم که چقدر بد کپی می کنم.
در کتاب من ، "فلسفه آشپزخانه ها" ، کتاب آشپزی را اینگونه تحلیل می کنم:
بسته شدن شکسته است ، به نوعی Sor Juana ما را به ارث می برد از دنیای mestizo خود ، متعلق به آن امپراتوری اسپانیا که آمریکا را با ضربات شمشیر و دعا ساخته است.
دنیای mestizo که در آن حضور اروپایی نه تنها توسط "خروسهای پرتغالی" ، بلکه همچنین توسط "gigotes" (از ران "gigot" ران فرانسه) ارائه می شود ، که غذاهای اصلی هر دو سینه کاپون یا پای گوساله در نهایت گوشت خرد شده عمومی است در قطعات کوچک جهانی mestizo که در آن اسپانیایی زبان ها "گلوبولوس" رومی را در میان هزار کمک مالی حمل می کنند ، "puñuelos" ساخته شده با مشت بسته ، پوشیده شده از عسل برای مزه های مازارابیک و لذت مدرن ، به دونات های خوشمزه تبدیل می شود. جهانی که در آن "پودینگ" های انگلیس پروسوپوپای خود را سلب می کنند ، به پورین اسفناج ، گیاه خوک یا کولیت تبدیل می شوند.
و ترک ، دشمن کلاسیک دنیای مسیحیت ، به دلیل استفاده بیش از حد از آجیل کاج ، گردو ، کشمش و آیزترون ، مخلوط با ذرت ، برنج ، گوشت و قالب درست به همان اندازه که بومیان تصور می کردند ترکها کلاه های خود را قالب می زنند ، به خاطر سپرده خواهد شد. ؛ اما از اصل "پلو" که در کیک برنج و در آلفاژور می زند غافل است.
جهان عالی است ، همه دستور العمل های آن - کمتر از ده مورد - برای دسرهاست ، و در میان آنها jericaya یا jiricaya وجود دارد ، نامی که بیهوده در فرهنگ نامه های مربوط به Covarrubias و مقامات جستجو شده است ، تا در آخر پیدا شود ، مکزیکیسم سانتا ماریا و اینکه از آن در چنان منطقه وسیعی استفاده می شود که کاستاریکا را در بر می گیرد.
اسپانیا جدید به فرهنگ گندم ، نان و مکنده ، اساس همه "مورچه ها" خوب ، نمایش "دسرهایی که از درختان آویزان است" را اضافه می کند ، مانند مارکیونس کالدرون د لا بارسا وی مامی ها ، انبه ها ، گل های نارگیل و Anonas Nuricata یا سرهای سیاه را توصیف کرد ، غذای شیرین خوشمزه.
جهانی که در آن حضور بومی بسیار عزیز Sor Juana توسط همه جزئیات ، با جزئیات دقیق برجسته شده است. این بازگشت به محیط کودکی او ، فرار از خانه اش به "آشپزخانه دود" حاشیه است ، تا تماشای جذب "نیکسکوم" را تماشا کند. به دستورهای "مادران" بستر بومی: خال از اوخاکا و خورشت سیاه. Manchamanteles اکنون یک فرمول جدید اسپانیایی mestizo است.
زبان فرهنگ های بومی با ورودی های آنها ، عادات آشپزی و فرآیندهای عجیب و غریب آنها ، که امروز در غربال زمان حضورهای حل نشده ای هستند.
در پایان ، بگذارید این را اضافه کنم سورا جوانا این به طور ضمنی به آنچه من در تئوری غذای مکزیکی دو ژانر کلاسیک در نظر می گیرم اشاره دارد: دسرهای اسپانیایی جدید ، "قبل" و "کاجتا" ، که در اولین دستور العمل های آنها استفاده از ملاقه نقره ای را توضیح می دهد - یعنی اسرار کوچکی که آنها پخت و پز را به عنوان یک هنر ، و خورشت ها ، خال های داغ که مخلوط های کوچک است ، از تتولومول برای تمایز آنها از خال ها و سس های سرد تبدیل کردند.
من از لذت به اشتراک گذاشتن "کارهای" غذای خود به Sor Juana می پیوندم ، به این معنی که آشپزی به یک عمل عشق روزمره تبدیل می شود ، و من خوانندگان را به این کار دعوت می کنم دستور پخت که در زیر آورده شده است:
سرخ کن های پنیر
6 پنیر تازه ، یک پوند آرد ، یک کره متوسط ، ذوب شده و پنیر آسیاب شده. آنها بعد از اینکه با وردنه خوب ورز داده شدند ، با یک فنجان برش داده و سرخ شدند ، صاف می شوند.
جیر از سرهای کوچک سیاه
واقعی از سرهای کوچک ، یک عدد شیر ، یک پوند شکر ، نیمی از آب شکوفه پرتقال ، همه چیز با هم جوشانده تا کامل شود. آنها لایه هایی از مکنده و این ماکارونی را قرار داده اند. مانند همه اینها قبلا تزئین شده است.
جیر چغندر
چغندرها را با یک تکه شکر ، پوست کنده و آسیاب شده بپزید. به یک پوند شناسه چغندر. شکر در شربت ریخته می شود که خیلی غلیظ نیست و به همان روش انجام می شود.
جریکایا
شیر جوشانده شیرین می شود. به یک فنجان شیر ، 4 زرده ، هم بزنید و داخل فنجان بریزید ، روی آن را با آب جوش بجوشانید و بدانید که چنین است ، یک نی بگذارید تا تمیز بیرون بیاید. سپس دارچین اضافه کنید.
کیک برنج
برنج را با شیر درست کنید ، خوب است کنار بگذارید و یک قورمه با کره پهن کنید و نیمی از برنج را در قابلمه سرد بریزید ، گوشت چرخ کرده از قبل آماده شده است که انگار با گوجه فرنگی ، نوک شیرین ، کشمش ، بادام پر می شود ، آجیل کاج ، acitrón و capers و نیمه دیگر برنج را اضافه کنید و آن را روی دو مشعل قرار داده و کره را با مقداری پر پخش کنید و به طوری که پخته شود ، برداشته می شود.
Cacaguazintle ذرت ترکی
ذرت را مانند نایسكومیل (sic) قرار دهید ، سپس شستشو ، اصلاح و آسیاب كنید ، آن را کره ، شكر و زرده هایی كه می خواهید هم زده است ، به شرطی كه زیاد نباشد. این گوشت چرخ کرده با کشمش ، بادام ، آسیترون ، آجیل کاج ، کاپیرس ، تخم مرغ آب پز و نوک شیرینی دارد. مانند تورتیلاهای متات آسیاب شده و به ظرفی که با کره پخش می شود اضافه می شود. بعد از گوشت چرخ کرده و بعد از آن یک لایه دیگر از خمیر قرار داده و روی دو مشعل قرار دهید ، آن را با کره با چند پر آغشته کنید و بنابراین پخته شده ، پودر قند را اضافه کنید و کنار بگذارید.
Clemole از اواکساکا
برای یک تابه متوسط ، یک مشت گشنیز تفت داده شده ، 4 حبه سیر تفت داده شده ، پنج حبه ، شش دانه فلفل دلمه ای مانند یک حبه دارچین ، فلفل دلمه ای یا پاسیلا ، همانطور که دوست دارید ، همه چیز خیلی خوب خرد شده و سرخ می شود سپس گوشت خوک ، چوریزو و گوشت مرغ اضافه می شود.
کیک برنج
برنج را روی یک دستمال می پزند ، بنابراین وقتی پخته شد ، زعفران را برای خوردن اضافه می کنند. گوشت چرخ کرده با کشمش ، کاپیر ، بادام ، آجیل کاج ، تخم مرغ آب پز ، زیتون و چیلیتوس انجام می شود. نوشابه با کره چرب می شود و نیمی از برنج زیر آن اضافه می شود و سپس گوشت چرخ کرده و سپس نیمه دیگر برنج و شکر آسیاب شده را روی آن قرار می دهیم و روی دو مشعل قرار می دهیم.
خورشت سیاه
در قسمت های مساوی آب و سرکه ، گوشت را می پزید ، سپس گوجه فرنگی ، دارچین ، میخک ، فلفل را خرد کرده و با برش های پیاز و جعفری سرخ می کنید ، کاملاً راحت است ، بنابراین کالدیلو انجام می شود ، زعفران آن ، سوو (sic) درست می شود مانند کپیروتادا تا شنل.
دوغاب اسفناج
دو عدد reale de Ieche و دو کیک mamón de reales و یک و نیم و دوازده تخم مرغ. زرده ها ، چهار کره و دو پوند شکر را اضافه کنید. اسفناج آسیاب شده و با شیر صاف می شود و همه اینها با هم پخته می شود و در حال پختن است و با آتش بالا و پایین می شود ، بعد از پخت کنار گذاشته و روی بشقاب سرد می شود.
مجموعه گیگوته
مرغ را خرد کرده و گیگوته کنید و آن را با تمام ادویه های آن میل کنید ، سپس برش های نان تست را در تابه ای که با کره چرب شده قرار داده و به این ترتیب که یک لایه از برش های گفته شده قرار داده شده ، با شراب پاشیده می شود و یک کرم شیر دیگر با با دارچین و میخک و فلفل سپس یک لایه دیگر نان ، همان کار را ادامه می دهید تا زمانی که آب پز را پر کنید ، و سپس آن را با برش ها جمع می کنید ، سپس تمام آب گوشتی را که از گیگوت باقی مانده است اضافه می کنید و یک لایه زرده تخم مرغ زده شده را در بالا اضافه می کنید.
مانچمنتلس
فلفل های چیلی کاملاً خرد شده و یک شبه خیس خورده ، با دانه های کنجد تست شده و همه در کره سرخ شده ، آب لازم ، مرغ ، برش های موز ، سیب زمینی شیرین ، سیب و نمک لازم آن را اضافه خواهید کرد.
خروسهای پرتغالی
گوجه فرنگی ، جعفری ، نعناع فلفلی و سیر را برداشته ، آنها را خرد کنید و به اندازه کافی سرکه ، روغن و انواع ادویه ها به جز زعفران خرد کنید و خروس ها را با تکه های ژامبون خود قرار دهید تا خوب بپوشند و بنابراین پخته شوند ، ترنج ، زیتون ، کاپیر را اضافه کنید و کپر
